Desde a antiguidade algumas pessoas são vegetarianas por diferentes motivos relacionados com saúde, religião ou razões éticas. Pitágoras é considerado o fundador do movimento vegetariano. Algumas religiões orientais como budismo, hinduismo promoveram dietas vegetarianas. Atualmente, a saúde parece ser a principal motivação para os vegetarianos, junto com as preocupações éticas sobre a morte e tratamento dos animais, além dos interesses ecológicos e ambientais.

Cereais integrais, frutas, vegetais, nozes e sementes formam a base da dieta vegetariana. Dependendo dos itens de origem animal incluídos variam as dietas vegetarianas:

As pessoas que excluem todos os tipos de produtos animais, não só a carne, como mel, ovos e leite são veganos;

Ovolactovegetarianos pessoas que incluem ovos, leite e derivados;

Lactovegetarianos incluem leite e derivados;

Numa maneira usual, não relatada na literatura, dizemos que alimentação natural consiste na dieta que exclue somente a carne vermelha.

A dieta vegetariana não é deficiente em nutrientes, mas quanto mais alimentos excluídos de qualquer dieta, maior a chance de carências.

A proteína é uma das dúvidas mais freqüentes, dados relevantes confirmam a adequação das proteínas vegetais para alimentação de adultos e crianças. Pode faltar algum aminoácido indispensável em algum alimento vegetal, mas vai haver em outro, portanto misturas apropriadas de alimentos vegetais (como arroz com feijão) são equivalentes a proteína animal em qualidade.

Então a dica é consumir uma larga variedade de alimentos preparados de modos diferentes para assegurar quantidade suficiente de aminoácidos.

O ferro também é muito questionado, apesar do ferro dos vegetais serem menos disponível, os alimentos vegetais contem outras substancias que aumentam a sua captação (vitamina c). Dietas vegetarianas bem planejadas tem altas concentrações de ferro devido ao maior uso de frutas e vegetais.

A vitamina B12 é a mais preocupante, com maior risco de deficiência, pois a fontes dietéticas usuais são de alimentos animais. Plantas não sintetizam ou armazenam vitamina B12. Leites, queijos, iogurtes e ovos contem esta vitamina, então somente os veganos precisam se preocupar em incluir uma fonte confiavel para prevenir uma deficiência.

A dieta vegetariana é muito saudável, mas tem que ser planejada para que todos os nutrientes sejam ingeridos. A associação de dietas vegetarianas com risco mais baixo de varias doenças crônicas está bem documentada, devido ao maior consumo de frutas e vegetais e menor consumo de gordura saturada e colesterol.

O efeito protetor das frutas e verduras em doenças como câncer (colon, próstata, pulmão) já é amplamente demonstrado, sugerindo que ingestão menor de gordura saturada é fator importante e decisivo na dieta vegetariana assim como a alta ingestão de antioxidantes, que desempenham papeis importantes para manutenção da saúde.

Para obter os benefícios da dieta vegetariana, como em todos os aspectos da vida, é necessário bom senso e informação de fontes seguras